Сапаны көтеру және бәсекеге қабілетті қауіпсіз сүт өнімдерін шығару проблемасы – азық-түлік өнімдері саласындағы маңызды мәселелердің бірі. Әлемнің барлық аймақтарында антропогендік факторға байланысты экологиялық жағдайдың жаhандық төмендеуі тамақтың сапалы құрамы мен қауіпсіздігіне елеулі әсер етуде. Осының салдарынан жағымсыз экологиялық жағдай және сапасыз өнімдерді шығаруға байланысты аурулардың түрі көбеюде.
Азық-түлік өнімдермен адам ағзасына «ксенобиотиктер» деп аталатын химиялық биологиялық заттар түседі. Азық-түлік өнімдерімен шикізатта адамзат өндірген әртүрлі табиғи жасанды бөгде заттар, шектік концентрациясын анықтауға кедергі келтіреді. Сапасыз және қауіпті тағам адамның денсаулығы мен өміріне потенциалды қатер туғызады. Тағам өнімдерінің кең таралған ластауыштары – токсикалық элементтер. Олардың көпшілігі барлық жерде микромөлшерде: жер астында, су беттерінде, тау жыныстарында, топырақта, атмосфералы ауада, өсімдіктер мен жануарларда кездеседі. Бұл заттар тағаммен, сумен, және ауамен адам ағзасына түседі. Сонымен қатар, топырақтың металдармен ластану шамасы ауыл шаруашылығы өсімдіктерінің құрамында, мал текті жануарлар өнімінде жоғарылайды.
Құрамында ауыр металдар көп азық-түлік өнімдерін тұтыну тиісінше, өткір созылмалы интоксикациямен, мутагендік, канцерогендік эмбриотоксикалық әсерлермен бөлініп, адамның денсаулығына қауіп-қатер туғызады. Химиялық мәнді заттар тамаққа пестицидтердің метаболиттері түрінде түсуі мүмкін. Олардың қалдықтары өсімдік текті өнімдерде ғана емес, сонымен қатар етте, сүтте, балықта және құста болады. Тұтынушыларға ұсынылатын азық-түлік өнімдерінің барлығынан да ең үлкен әлеуетті қатері жануар тектілерден дайындалған тағам өнімдерінен болып келеді. Себебі, 80 пайыздан аса адам мен жануар ауруларына ортақ ауру жұқтыратын агенттер тудырады. Қауіп-қатердің басым көпшілігі тамақ өнімдерінің қауіпті және зиянды ауру жұқтыратын микроағзалардың ластануымен байланысты сүт өнімдерін өндіру және қайта өңдеу сатысына тән. Өнімнің негізгі ластану көздеріне жабдық, су, шикізат, буып-түю және қызмет етуші қызметкерлер жатады.
Сол себепті, технологиялық процестің барлық сатысында санитарлық тазалау режимінің сақталуы, оның мерзімді орындалуы, оны жуу мен дезинфекциялау құралдарының дұрыс таңдалуы – өнімнің кепілді жоғары сапалы болуының басты факторы болып табылады. Қазақстан Республикасының «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі» Заңына сәйкес, 21 шілде 2007жылы және Кеден Одағының «Сүт және сүт өнімдері қауіпсіздігі туралы» техникалық регламентінде нақты талаптар, нормалар мен ережелер қалыптастырылады.
Қауіп-қатерлер негізінен қабылдау, тазалау, сақтау, тасымалдау, технологиялық үрдістерде, реализацялауда және утилизация уақытында пайда болуы мүмкін. Cүт өндірістерінде өндіріс ғимараттарын, жабдықтарды, ыдыстарды жуатын және дезинфекциялайтын шараларды өткізетін процедуралар жасалуы тиіс. Нақтылы және эффектілі дезинфекциялау микроорганизмдердің санын тұтынушылардың денсаулығы үшін қауіпсіз деңгейіне дейін азайтады. Тазалау және дезинфекциялау бағдарламалар әрдайым бақылауда болады. Сүт өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін күрделі факторлардың бірі – бұл дайын өнімнің әртүрлі микроорганизммен қайта зақымдануы.
Тағам өнімдерін қамтамасыз ету үшін өнімді қораптау материалдарын, өнімнің сыртқы бетін әртүрлі микробиологиялық, химиялық және физикалық ластанушылардан сенімді қорғайтын жағдайлар туғызу керек. Шығарылатын өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін шаралар жиынтығы әрбір нақты өндірістің ерекшелігімен есептеп жасалады. Қазақстан Республикасының «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі» заңы мен «Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздік талаптары» техникалық талаптарына сәйкес, сүт өнімдерін өндіру аймағында мемлекеттік бақылау мен қадағалау көлемі төмендетілсе, сапа мен қауіпсіздік жауапкершілігі өндірушіге жүктеледі. Осыған байланысты сүт өнеркәсіптерінде сапа мен қауіпсіздік жүйесін енгізу ерекше өзектіліккке ие болып отыр.
Айгүл ЖАНКУЛОВА,
зертхана маманы
