«Ас – адамның арқауы» демекші, қазақ халқы ішер асына, суына ерекше мән береді. Оны жоғары бағалап, қастерлей біледі. Халқымыз өзіндік сипатына тән ұлттық тағамдарын жасап, пайдасы мен маңызы зор, құнарлы тағамдарды тұтынады. Қазақ халқының дәстүрлі тағамдану жүйесі қоршаған экологиялық жүйемен және шаруашылығымен тығыз байланысты. Қай заманда, қалай айтылғанына қарамастан, халық асты құрметтеудің жолын, оны әзірлеудің көзін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыруды, жақсылар мен жайсаңдарды құрметтеуді, өздерінің мырзалық, мәртік үлгілі қасиеттері мен ел әулетін қазақ кең дастарқаны, яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен.
Қазақта «дастарқанға қойылған дәмнен ауыз тимей кетуге болмайды» деген сөз жиі айтылады. Бұл – адам астан үлкен еместігін, асты қаншалықты құрметтейтіндігін білдіреді. Қазақ дастарқанына көбінесе ұннан, сүттен, еттен жасалған тағамдар қояды. Ұлттың тағамдарының негізі – сүт тағамдары. Сүт тағамдарын халық бір сөзбен «ақ» деп атайды. Сүт тағамдарының қоректік қасиеті мол әрі денсаулыққа пайдалы. Сүттен қымыз, шұбат, қатық, май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ, айран, уыз сияқты тағамдар жасаған.
Ел ішінде аталған сүт тағамдарын ақ дастарқанынан үзбей, ұлттық сусынымызды дайындайтын жандар баршылық. Ондай жандардың бірі – Ақсай ауылдық округі Қайрат ауылының тұрғыны Жанар Аққұлиева. Оның әзірлеген қымызы көпшіліктің сұранысына ие. Ол – үй шаруасындағы көпбалалы ана, үлгілі келін. Отағасы Нұрболат Нұрабаев екеуі Асылхан, Тоғжан, Әмина, Нұрсұлтан есімді ұл-қызды тәрбиелеп отырған үлгілі отбасылардың бірі.
-Қымыз – биенің сүтінен дайындалатын денсаулыққа шипалы әрі жұғымды сусын. Қымыз қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Сары қымыз дертке шипа, бойға күш береді. Оны жасауды осы шаңыраққа келін болып түскен кезімнен бастап екінші анам, яғни енем үйретіп, бағыт-бағдар берді. Әлі де ата-енеммен бір шаңырақтың астында тату-тәтті ғұмыр кешудеміз. Осы әулеттің кіші келінімін. Біздің әулеттің келіндерінің барлығы қымыз жасап, ұлттық тағамдарды әзірлейді. Оның ішінде сүт өнімдерін үнемі дайындайды.
Қымыз ең бірінші тазалықты қалайды. Мен алдымен қымыз әзірлеу басталған уақытта бірінші күбіні ыстық қайнаған суға бір күн қойып қоямын. Сол кезде күбінің жарық жерлері сол ыстық сумен бітеледі. Бұл ысырапшылдықтың алдын алу үшін жасалады. Одан кейін күбіні кептіріп, қойдың құйрық майымен майлап, киікотымен ыстаймын. Қымыздың ашытқысын «қор» деп атайды. Қордың үстіне салқындатылған саумал құйылады. Саумалды кешке дейін жинап, содан кейін барып әзірлеймін. Әбден бабына келген қымыз дәмді болады. Қазір көп адамдар қышқыл қымызды қаламайды.
Ұлттық сусынға сұраныс көктем, жаз айларында көп болады. Ауыл тұрғындары көбінесе саумал ішеді. Бие сүтін жылыдай ішсе, оның пайдасы көп. Түрлі ауруларға ем. Әсіресе, балаларына қан аздықтың алдын алу, иммунитетін көтеру үшін беріп жатады.
Қымыздың қасиетін қазақтан артық білер ешкім жоқ. Рас, бойды да, ойды да сергітетін ұлттық сусындарға деген құрметіміз қашанда ерекше. Дәл қазір қымыз дайындап жатқан жоқпыз. Бие құлындап, көктемнің шайма-шуақ күндері басталысымен іске кірісетін боламыз. Сол кезден бастап қымыз-қымыран сату маусымының қызған шағы болады. Той-жиынға тапсырыс берушілер, емге алушылар тарапынан сұраныс көбейеді.
Біз ұлттық құндылықтармен, салт-дәстүрлермен сусындап өскен халықпыз. Әр қазақ келіні ұлттық сусынның, тағамның жасалу жолдарын біледі деп ойлаймын. Үйде қымыздан бөлек қысқа сары май жинаймыз, дастарқаннан қаймақ, сүт, айран, ірімшік, құрт, қызыл ірімшік үзілмейді. Жыл басы – Наурыз мерекесінде наурызкөже жасалып, көрші-қолаң, ағайын-туысты шақырып, үйден дәм татқызамыз. Сонымен қатар, уақыттың талабына сай үйде бос қарап отырмаймын. Қолдан тәтті бәліштер, торттар әзірлеп, тапсырыспен жұмыс та істеймін, – дейді қымыз әзірлеуші Жанар Мырзайқызы.
Ұлттық сусынның қадір-қасиетін, пайдасы мен маңызын бүгінгі таңда әрбір қазақ азаматы жете түсінеді. Ата-бабадан балаға мұра ретінде жеткен ұлттық сусындар қазіргі таңда ұмытылмай, маңызын жоймай, ұрпақтан-ұрпаққа жалғасын табуда. Бұл тұрғыда көнекөз қариялар мен ақ жаулықты аналардың үлесі зор болып отырған жайы бар. Мұндай ұлттық сусын үйінен үзілмеген жандар барда сары алтындай үйірілген сары қымыздың тіл үйірер тәтті дәмі әр қазақтың шаңырағынан кетпейтініне сенімім мол.
