Сапаны көтеру және бәсекеге қабілетті қауіпсіз сүт өнімдерін шығару проблемасы азық-түлік өнімдері саласында маңызды мәселелердің бірі. Әлемнің барлық аймақтарында антропогендік факторға байланысты экологиялық жағдайдың жаһандық төмендеуі тамақтың сапалық құрамы мен қауіпсіздігіне әсер етуде. Осының салдарынан қатар жағымсыз экологиялық жағдай және сапасыз өнімдерді шығаруға байланысты аурулардың түрі көбеюде.
Азық-түлік өнімдерімен адам ағзасына көптеген –ксенобиотиктер деп аталатын бөгде химиялық, биологиялық заттар түседі. Азық-түлік өнімдері мен шикізатта адамзат өндірген әртүрлі табиғи және жасанды бөгде заттар, шекті концентрациясын анықтауға кедергі келтіреді. Сапасыз және қауіпті тағам адам денсаулығы мен өміріне потенциалды қатер туғызады. Тағам өнімдерінің кең таралған ластауыштары – токсикалық элементтер. Олардың көпшілігі барлық жерде микромөлшерде: жер астында, су беттерінде, тау жыныстарында, топырақта, атмосфералы ауада, өсімдіктер мен жануарларда кездеседі. Бұл заттар тағаммен, сумен және ауамен адам ағзасына түседі. Сонымен қатар топырақтың металдармен ластану шамасы ауыл шаруашылығы өсімдіктер құрамында, мал текті жануарлар өнімдерінде жоғарылайды. Құрамында ауыр металдар көп азық-түлік өнімдерін тұтыну, өткір, созылмалы интоксикациямен, мутагендік, канцерогендік және эмбриотоксикалық әсерлермен білініп, адам денсаулығына қауіп-қатер тудырады. Химиялық мәнді заттар тамаққа пестицидтердің метаболиттері түрінде түсуі мүмкін. Олардың қалдықтары өсімдік текті өнімдерде ғана емес, сонымен қатар етте, сүтте, балықта, құста да болады. Тұтынушыларға ұсынылатын азық-түлік өнімдерінің барлығынан да ең үлкен әлеуетті қатері жануар тектілерден дайындалған тағам өнімдерінен болып келеді. Көбінесе бұл жағдай сүт өнімдеріне қатысты. Себебі 80%-дан аса адам мен жануар ауруларына ортақ ауру жұқтыратын агенттер тудырады. Қауіп-қатердің басым көпшілігі тамақ өнімдерінің қауіпті және зиянды ауру жұқтыратын микроағзалардың ластануымен байланысты сүт өнімдерін өндіру және қайта өңдеу сатысына тән. Өнімнің негізгі ластану көздеріне жабдық, су, шикізат, буып-түю, қызмет етуші қызметкер және т.б. жатады. Сол себепті технологиялық процестің барлық сатысында: санитарлық тазалау режімінің сақталуы, оның мерзімді орындалуы, оны жуу мен дезинфекциялау құралдарының дұрыс таңдалуы, өнімнің кепілді жоғары сапалы болуының басты факторы болып табылады. Қазіргі кезде мемлекет пен тұтынушының деңгейінде сүт өнімдерін өндіретін кәсіпорынға оларды өндіру, қайта өңдеу, тасымалдау, сақтау және реализациялауға қатаң талаптар қойылып отыр. Адам денсаулығы мен өмірін қорғау мақсатында 2013 жылы қолданысқа енгізілген «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі» (ТР КО 021/2011) Кедендік одақтың технологиялық регламенті қабылданды. Осы регламент Кедендік одақ қатысушыларына кіретін барлық елдерге, соның ішінде Қазақстан Республикасы мен Ресей Федерациясына таратылады. ТР КО 021/2011 міндетті талаптар қатарына НАССР (МЕМСТ ҚР 51705.1-2001) (қатер анализі мен шекті бақылау нүктелері) жүйесін енгізу жатады. НАССР бойынша қаралған жүйелік сәйкестендіру, қауіпті факторларды басқару бағасы тағам қауіпсіздігіне елеулі әсер етеді. Мемлекет тарапынан сапа мен қауіпсіздікті бақылау жүргізіледі. Қазақстан Республикасының «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі» Заңына сәйкес, 21 шілде 2007 жылы және техникалық регламент «Сүт және сүт өнімдері қауіпсіздігінің талаптары» 11 наурыздан 2008 жылдың №230 мемлекет пен нақты талаптар, нормалар мен ережелер қалыптастырылады. Сүт және сүт өнімдері қауіпсіздігі туралы техникалық регламенттің 1-1 пунктінде, сүт және сүт өнімдері өндірістеріндегі барлық цикл бойы бірге жүретін аса қауіпті қатерлер: токсикалық элементтермен ластану, пестицидпен, радионуклидпен, гормональды препараттармен, антибиотикпен, тағамдық қоспалармен, механикалық және микробиологиялық ластанулар қарастырылған. Қауіпті қатерлер қабылдау, тазалау, сақтау, тасымалдау, технологиялық үрдістерде, реализациялауда және утилизациялау уақытында пайда болуы мүмкін. Сүт өндірістерінде өндіріс ғимараттарын, жабдықтарды, ыдыстарды жуатын және дезинфекциялайтын шараларды өткізетін процедуралар жасалуы тиіс. Нақтылы және эффектілі дезинфекциялау микроорганизмдердің санын тұтынушылардың денсаулығы үшін қауіпсіз деңгейіне дейін азайтады. Тазалау және дезинфекциялау бағдарламалар әр дайым бақылауда болады. Бағдарламаның бір бөлігіне жұмысшылардың қолдарының дұрыс жуулары да кіреді. Жұмыс басталар алдында күнде қолдарының өңдеуін бақылау тиіс. Сүт өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін күрделі фактордың бірі – бұл, дайын өнімнің әртүрлі микроорганизмдермен қайта зақымдануы. Тағам өнімдері қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін өнімді қорабтау материалдарын, өнімнің сыртқы бетін әртүрлі микробиологиялық, химиялық және физикалық ластанушылардан сенімді қорғайтын жағдайлар туғызу керек. Шығарылатын өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін шаралар жиынтығы әрбір нақты өндірістің ерекшелігімен есептеп жасалады. Қазақстан Республикасының «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі» заңы мен «Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздік талаптары» техникалық талаптарына сәйкес сүт өнімдерін өндіру аймағында мемлекеттік бақылау мен қадағалау көлемі төмендетілсе, сапа мен қауіпсіздік жауапкершілігі өндірушіге жүктеледі. Осыған байланысты сүт өнеркәсіптерінде сапа мен қауіпсіздік жүйесін енгізу ерекше өзектілікке ие болып отыр.
Райхан Исаханова,
аудандық тауарлар мен көрсетілетін қызметтердің сапасы мен
қауіпсіздігін бақылау басқармасының
бас маманы
