ХХІ ғасырдағы заманауи медицина және денсаулықты қорғау саласы аурулардың алдын алу мәселесіне түбегейлі бетбұрыс жасауда. Бұл бағыттағы аса маңызды шаралар – сапалы тағам және саламатты өмір салтын қалыптастыру. Яғни осы құндылықтарымыз арқылы ғана халықтың денсаулығын нығайтып, өмір жасының ұзаруына үлес қоса аламыз.
Қазақ тағамтану академиясының президенті, академик Төрегелді Шарманов: “Ұлттық тағамымыз бірінші қанға, жүрекке, ми жұмысына жақсы жағынан әсер ету керек. Қазақтың ұлттық тағамдары дегенде құрт-ірімшік, сүрленген ет ойымызға оралады. Олардың барлығы денсаулығымызға пайдалы.
Мәселен, қымыз адам денсаулығына өте пайдалы, ол адамның шаршауын ұмыттырып, көңіл күйін көтереді. Қымыздың құрамында адамға рақат сыйлайтын дәрумендер бар. Тіпті орыс жазушысы Лев Толстой көңілі құлазыған сәттерде апталап қымыз ішіп жататын болған екен”- дейді.
Жалпы халқымыз асты жоғары бағалап, қадірлей білген. “Астан үлкен емессің”, “Ерді қорласаң састырар, асты қорласаң құстырар” деген сияқты ескертпе сөздер мен мақал-мәтелдер осының дәлелі. Яғни, қазақ халқы үшін дастарқаннан үлкен нәрсе жоқ.
“Таспен ұрғанды аспен ұр” деген дана халқымыз ел мен елді татуластыруды, жақсылар мен жайсаңдарды құрметтеуді, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгі-өнеге қасиеттері мен артықшылықтарын кең дастарқаны арқылы көрсеткен.
Тақырыпқа қайта оралсақ, ұлттық тағамдарымыз – ұлт денсаулығының кепілі. Астың пайдасын медицина пайда болмай тұрып-ақ білген ата-бабамыз нағыз данышпен болған десек артық айтқандық емес.
Мал шаруашылығымен айналысқан ата-бабамыздың негізгі асы – ет пен сүт болған.
Сүттен көптеген тағамдар дайындалған. Мәселен, құрт, айран, қаймақ, ірімшік, май, шұбат, қымыз, қымыран, тағы да басқа тағамдар. Қазақ әйелдері тағамдарды жазда да, қыста да бұзбай сақтаудың әдіс-тәсілдерін жақсы білген. Мысалы, бие сүтін өндіру – күрделі үрдіс. Бие сүтінің нәзік табиғатына сай сақтау тәртібін қатаң қадағалау қажет. Сондықтан оның сапасына қойылатын талаптың да деңгейі биік.
Қазақ халқының тағамдары негізінен ашытылып дайындалған. Ал, ашытылған көжелерімізде ферменттер көп болады да астың тез қорытылып, оңай сіңуін қамтамасыз етеді. Оның үстіне ашытылған тағамды ішкендердің бүйрегінде тас, тұз болмайды екен. Ата-бабамызда бүйрек, бауыр, өт, несеп жолдары, қатерлі ісік, қаназдық кеселдерінің сирек кездесуі де ұлттық тағамдарымыздың пайдасынан болған.
Мамандар басқа тағамдарға қарағанда, сүттің алатын орны ерекше себебі, сүт және сүттен жасалған тағамдар денсаулыққа өте пайдалы, ас қорыту бездерінің жұмыс істеу қабілетін үнемі жақсартып отырады дейді. Оның үстіне сүт өнімдерінің дәрулік қасиеті де бар екені жиі айтылады.
Халқымыздың ұлттық тағамдары негізінен төрт түрлі азықтан жасалады. Атап айтсақ, ұннан, дәнді дақылдардан, сүт өнімдерінен және еттен әзірленеді.
Құнары мен құндылығы жоғары ұлттық тағамдарымыздың бірі бүгінде дастарқанымыздан сирек көрінсе, бірі мүлдем ұмыт болып барады.
Ата-әжелеріміздің әңгімесіне сүйенсек, өткен ғасырдың 60-шы жылдарына дейін ауыл тұрғындары бидайды қол диірменге тартып ірі ұнын тамаққа пайдаланып келген. Қазіргі жоғары сортты ұнға қарағанда ірі, қаралау ұнның пайдасы көп.
Адам жаны мен тәнінің саулығы дұрыс және сауатты тамақтануына тікелей байланысты. Қазіргі таңда жастарды былай қойғанда жасы 40-50-ге келген аналарымыздың өзі ұлттық тағамдарымыздан жеріп, қуаты мен нәрі жоқ еуропалық тәттілерге әуес. Ашытылып жасалатын пайдалы көжелеріміздің орнына өздерімен бірге балаларына пепси-кола, кока-кола, т,б химиялық қоспалар мен бояулар қосылған сусындар береді.
Ұлттық тағамдарымыыздың ұмыт болып бара жатуының бір себебі, басқа елден келген астардың көбеюі. Мәселен, американдықтардың жылдам әзірленетін гамбургер, чизбургер, хот-дог секілді тағамдар. Пайдасынан зияны көп осындай тағамдар дүкендерде самсып тұр. Өкінішке қарай, ұлттық тағамдарымызды дүкен сөресінен табу қиын. Көбінде тек құртты ғана көре аламыз. Оның өзі түрлі қоспалар қосып жасаған. Аты мен пішіні ұқсас болғанымен құнарлығы да, дәмі де мүлдем ұқсамайды. Сондықтан ұлттық тағамдарымызды табиғилығын сақтай отырып, дайындап, күнделікті ас мәзірімізге кіргізуіміз керек. Сонда ғана біз ұлттың денсаулығын түзей аламыз.
Ұмыт болып бара жатқан ұлттық тағамдарымызды жаңғыртып, дәріптеп, насихаттауда бүгінгі арамызда бар әжелеріміздің тәжірибесі үлкен рөл атқарады.
Бүгін біз көпбалалы ана, көпті көрген әжелеріміздің бірі боралдайлық – Төлебала Сүңгібаевамен ұмыт болып бара жатқан ұлттық тағамдарымыздың дайындалу жолы мен денсаулыққа пайдасы туралы сұхбаттасқан едік. Төлебала Күзембекқызы бірқатар тағамдарымыз жайлы әңгімелеп берді:
-Ұлттық тағамдарымыздың әрқайсысының өзіндік құндылығы бар. Соның ішінде жент – аса кәделі дастарқан дәмі. Оны талқан, ірімшік және сары май қосып дайындайды. Ең бастысы, қыста қатпайды, жазда бұзылмайды. Қазір жентті одан да дәмдірек қылу мақсатында құрамына – шоколад, мейіз, жаңғақты қосу арқылы әсемдеуде. Жалпы ұлттық тағамдарымыздың табиғилығын сақтап, оның дайындау тәсілін сәл өзгеше етіп ұсыну – заман талабы.
Ұлттық тағамдарымыздың бірі жұқпадан жасалатын тағамдар. Жұқпаның қатыру жолдары әртүрлі. Жұқпаның қамырын жылы суға тұзын кемдеу, жұмсақ етіп илейді. Жарты сағаттан кейін кішкентай бөліктерге бөліп, өте жұқа етіп жаяды. Неғұрлым жұқа болғаны жақсы шығады. Сонымен оны пештің плитасын сүртіп тазалап пісіретінбіз. Бірінші бөліктің екі шетін де қызартып пісіріп алған соң келесісін оның үстіне қойып пісіреміз. Солай қаттала береді. Қабатталғанда бір жағы қызарып піседі де екінші жағы өзі бумен-ақ піседі. Жылдам-жылдам пісіріп алып, сары майды суға қосып, арасына жағып, орап қоямыз. Бұл тағамды бұрын ұятты қонақтың алдына қойған. Жұқпа өте дәмді, сүйкімді, құнарлы ас.
Жұқпаны ет жоқта қонаққа еттің орнына ұсынған. Алайда оның дайындалу жолы басқаша. Яғни, піскен жұқпаны қазанға қайнап тұрған суға еттің қамыры сияқты салып, 2-3 минут қайнатып алып, қамыр бір-біріне жабысып қалмас үшін әрі дәмді болуы үшін бетіне сары майды құйып, жаймалап, бетіне құртты езіп құяды. Бұл бір өте дәмді әрі пайдалы тағам.
Тағы бір түрі, яғни негізінен балаға берілетін түріне қамырына кішкене сары май, шекер қосып илеп пісіреді. Осындай тағамдарды анамыз жиі пісіретін.
Келесі ұлттық тағамымыз – үлпершек. Үлпершек жүректің қабына салынып дайындалады. Мал сойылғанда жүректі қабынан мұқият сәл ғана кесіп, сол жерден шығарып алады. Яғни, сыртқы қабын бүлдірмей алу керек. Оған таза сүйексіз ет пен құйрықты ұсақтап турап, тұз, бұрыш қосып араластырып, жүректің қабына салып, тігіп қояды. Сөйтіп оны сыртқа жайып, кептіріп, сақтайды. Оны көктемде ет таусылған уақытта келген сыйлы қонаққа, әсіресе қыз төркіндеп келгенде осы үлпершекті асып, пісіріп қызға сыбаға ретінде береді екен. Маған да анам көктемде, жазда үйге барғанда “мынау саған сақтаған үлпершегім” деп асып беруші еді. Мұның иісі де, дәмі де ерекше сондай болады. Бұл да бір аналарымыздың тапқырлығы деп білемін.
Одан кейін қарын бүрме деген тағам бар. Қарын бүрмені қойдың ішек қарнындағы бүйенінен, ұлтабарынан да жасауға болады. Жақсылап тазаланған ұлтабарға туралған еттерді, көкөністермен араластырып салып, асып пісіріледі. Бұл тағамға жаңа сойылған ет керек. Алайда негізінен қарын бүрмені қойдың қарнынан жасайды. Оны жас, қозының, тоқтының етінен жасайды. Қойдың қарнына өзінің бар еті сүйексіз сыйып кетеді. Оған тұз, сарымсақ, түрлі дәмдеуіштер сеуіп, араластырып, қарынның бүрін сыртқа қаратып етті ішіне салып, қарынның ашық жерін бүріп, трубка тығып қойып қазанға салып ұзақ уақыт үш-төрт сағат отты жәй басып қойып пісіреді. Бұрынғы ата-бабаларымыз мұны сыртқа шоққа да пісірген екен. Бұл тағам өз сөлімен өте дәмді болып піседі. Мұны легенге түсіріп, жарып, бетін сәндеп қонаққа ұсынады. Бұл да бір ерекше дәмі тіл үйіретін тағам.
Бидайды қуырудың да өз әдістері бар. Бидайды жақсылап жуып алып, тіпті бір қайнатып алып қуырады. Кейбіреулер дәмі кетпесін деп, алдын ала жақсылап тазалап алып қуырады. Сосын оны диірменге тартып талқан жасайды. Талқанды әркім әртүрлі жасайды. Мен бүгін талқаннан жасалатын қара быламық туралы айтайын.
Алдымен қойдың құйрығын турап, жақсылап шыжғырып, су құяды. Сосын талқанды жәймен шетінен салып, кесек-кесек болып түйіліп қалмас үшін мұқият араластырып тұрады. Оған қажетінше тұз салады. Дайын болып, ыдысқа салынған асқа кейбіреулер бетіне сары май салып та жейді. Бұл асты анамыз бөкпен немесе қара быламық деп атайтын. Қара быламық сіңімді, өте құнарлы, табиғи ас. Мұны негізінен жас босанған әйелге буындарын бекіту үшін берген. Бұл ас жас босанған әйелдің белінің тез бекуіне әсер етеді, күш-қуат береді.
Ұлттық тағамдарымыздың бір ерекшелігі, барлығы ешқандай қоспасыз табиғи таза тағамдар. Қазір көптеген ұлттық асымыз ұмыт болып бара жатыр. Кейбірін жасап берсең жастар үрке қарайды. Оның орнына зиянды тағамдарды пайдаланғанды жөн көріп тұрады.
“Ауру – астан” дейді дана халқымыз. Көптеген аурулардың жасаруының себебі, осы зиянды тағамдары тұтынуымызға байланысты. Бала анасының құрсағында жатқан сәттен бастап түрлі химиялық қоспалы тағамдардың зиянын көреді. Әрі қарай да айран, сүттің орына йогурт, биос т.б. зиянды тағамдарды тұтынады. Чипсы, кириешкидің зияндылығы бір бөлек әңгіме.
Түрлі зиянды қытырлақ тағамдардың орнына үйден қолдан түрлі қытырлақ нандар пісіріп беруге болады. Бұрын ши бауырсақ деген болған. Жалпы, бауырсақтың да бірнеше түрі бар. Алайда көп адамдар оны дайындауға ерінеді. Уақытты желеу етеді. Одан гөрі дайын тұрған асты ала салғысы келеді. Бірақ, ұлттың денсаулығын ойлау керек. Дені сау ұлт қана мұратына жетеді,- дейді Төлебала Күзембекқызы.
Құрметті оқырман, Сіздер де ұмыт болып бара жатқан ұлттық тағамдарымыз туралы өз білгендеріңізбен газет арқылы бөліссеңіздер болады. Себебі, ұлттық тағамдар – ұлт денсаулығының кепілі.
Перизат Шымыртайқызы,
“Жаңа өмір”
