«Арудан асқан жар бар ма,
Жылқыдан асқан мал бар ма?
Биенің сүті – сары бал –
Қымыздан асқан дәм бар ма?!». Қазақ халқының ежелгі жыраулық мектебінің ірі өкілі Ақтамберді жырау жылқы және оның қасиеті жайлы осылай жырлайды. Шынында, жылқы жануарының қасиеттері туралы айтып, тауысу мүмкін емес. Ежелгі түбіміз саналатын ғұн, сақ тайпалары да жылқыны қолға үйретіп, оны тұрмыста, сонымен қатар, жауынгерлік мақсатта кеңінен қолданғаны жөнінде тарихи деректер жеткілікті.
Жақында Шақпақ ауылдық округіне іссапар барысында округке қарасты Ынтымақ ауылында қымызды молынан өндіріп отырған Жапарбаевтардың отбасында болған едік. Отанасы Ақерке Есіркепқызының қымыз дайындаудағы әдіс-тәсіліне әрі қымыз өндіру процесіне қаныға түстік.
Сөз басында Ынтымақ ауылының байырғы тұрғындары Дүйсебаевтар әулеті туралы айта кетуді жөн көрдік. Аталған әулеттің негізгі ұйытқысы болған Жапарбай Дүйсебаев Ұлы Отан соғысына қатысып, ел қорғауға атсалысқан. Ал Оразбике әже тылда жұмыс істеп, ауылда бала тәрбиесімен айналысқан. Жалпы бұл әулет мүшелерінің жас ұрпақтың тәрбиесіне, ауыл-аймақтың берекесін арттырып, қасиетті өңірді дамытуға қосқан үлестері ұшан-теңіз деп айтуға болады. Ақерке апай бұл отбасының ең кенже келіні. Отағасы Қажымұқан Жапарбайұлы бір жарым жыл бұрын дүниеден озыпты. Ол бұрын «Кременевский» совхозында көлік жүргізушісі болып жұмыс істеген екен.
«Әйел – отбасының ұйытқысы, берекесі» дейтін болсақ, отанасы Ақерке апай енесі Оразбике әженің өнегелі тәрбиесін алып, қазіргі таңда әулеттің ынтымағын арттырып, шаңырақтың түтінінің түзу шығуына еңбек етіп келеді. Үй шаруасындағы әйелдің ала таңнан қара кешке дейінгі тірлігі белгілі. Сиырды сауып, өріске жібереді. Сауылған сүтті кәдеге жаратып, одан түрлі өнімдер жасайды. Басқа да толып жатқан тірліктер бар. Бір сөзбен айтқанда, отанасы Ақерке апай үй шаруасының барлығына үлгереді. Жыл он екі ай бие сауып, қымыз өндіреді. Келіні Әсемнің де үй шаруасын жеңілдетуге қосып отырған үлесін айтуымыз керек.
-1985 жылы Ынтымақ ауылындағы үлкен әулетке келін болып түстім. Өзім Түркістан облысының (бұрынғы Оңтүстік Қазақстан облысы) Түлкібас ауданында шаруа отбасында туып-өстім. Алғаш келін болып түскенде атамыз бен әжеміз бар болатын. Атамыз соғысқа қатысқан, өте еңбекқор, ауыл-аймаққа сыйлы кісі еді. Әулеттің келіндері ата-енеден өмірлік өнеге, таусылмас тәлім-тәрбие алғанбыз. Ал енем үй шаруасында болып, әулетке жаңа түскен келіндерді шаруаның қыр-сырына, қонақ күтуге баулып, немере-шөберелерін өнегелі тәлім-тәрбиенің негізін молынан сіңіріп кетті. Біз көп нәрселерді сол кісілерден үйреніп алып, қазір сол тәрбиені әулеттегі ұл-қыздарға және келіндердің бойына сіңірудеміз.
Жалпы ауылдық жерде тірлік көп. Әсіресе, әйелдің жұмысы ауыр. Ауылда тұрған соң төрт түлік ұстамасаң тағы болмайды. Тіршіліктің негізгі көзі осы деуге болады. Үйде сиыр, қой-ешкімен қатар жылқы ұстаймыз. Оның ішінде, аналық биелер бар. Бұрыннан айналысатын кәсібіміз осы. Биені жыл он екі ай сауғандықтан, босағадан қымыз үзілген емес. Қазір төрт бие сауып отырмыз. Кәсібіміз жаман емес. Өндірілген қымызды тұтынушылар тапсырыспен үйден келіп алып кетеді. Қымызымыз негізінен Шымкент, Тараз қалаларына, қала маңындағы Шайқорық, тіпті, Астана қаласына да өткеріледі. Қазір күніне 20-30 литрдің аралығында өткізіп жатырмыз. Ауыл-аймақтардан келіп қымыз алып, саумал ішетін кісілер де бар.
Қымыз өте қасиетті ас саналады. Қымыз жасауда бірінші кезекте тазалықты мұқият сақтау қажет. Бұрынғы ата-баларымыздан келе жатқан ұлттық сусынымыз бойға қуат, ойға шуақ беретін осынау қасиетті сусын жайлы, оның қасиеті туралы көп айтуға болады. Мен қымыздың қалай дайындалатыны жайлы әңгімелеп берсем деймін.
Жақсы қымыз дайындау үшін ең алдымен сүтті биені байлауың керек. Бұрынырақта аталарымыз сүтті көп беретін мұндай биелерді «мама бие» деп атайтын. Оның жайылатын жерінің шөбі құнарлы болса ғана биенің сүті мол болады. Мен сауын биелерді үйдің төңірегіне арқандап сауамын. Биыл төрт бие байлап, сауып отырмын. Биелер құлындағаннан кейін бірер күннен соң құлынын желіге байлаймыз. Сөйтіп сауамыз. Бұрыннан келе жатқан тәртіп бойынша бие әр екі сағат сайын сауылады. Сауылған жаңа сүт күбіге құйылып, пісіледі. Қымыз неғұрлым көп пісілсе соғұрлым дәмді болады.
Қымыз күбіде дайындалатын сусын болғандықтан ең алдымен оны жақсылап жуып, кептіру қажет. Одан кейін күбі киікотымен жақсылап ысталып, қор құйылады. Қымыз дәмді әрі жұмсақ болу үшін қойдың піскен құйрық майы мен мейіз салынады. Бұлар қымызға өзіндік дәм береді. Жаңа сауылған бие сүті сүзіліп, күбіге құйылғаннан кейінгі негізгі жұмыс – жақсылап пісу. Пісілмеген қымызда дәм болмайды. Қымыз өндіру отбасылық кәсіп болған соң күбідегі қымызды үй ішімізбен кезек-кезек ұзақ уақыт пісеміз. Бұл да негізгі жұмыстардың бірі.
Төрт биенің сүтін кәдеге жарату оңай жұмыс емес. Аз ұйықтап, көп жұмыс жасаймыз. Сауын биелерді күндіз әр екі сағат сайын сауатын болсақ, түнде үш мәрте сауылады. Ара-арасында құлындарын емізіп отырамыз. Үй шаруасына келінім Әсем көмектеседі. Өздеріңіз білесіздер, қазір нашар экологиялық жағдайға байланысты болу керек, сәбилер өте әлсіз болып туылады. Міне, биенің сүті жас нәрестелердің өсіп-жетілуіне таптырмас азық. Жалпы жылқы жануарының еті де, сүті де сау адамның бойына қуат беріп, сонымен қатар, көптеген ауруға да емдік қасиеті мол,- дейді отанасы Ақерке Есіркепқызы.
Ынтымақтық Ақерке апайдың қымыз жасауда өзіне тән ерекшеліктері бар екенін жеткіздік. Отанасы күнделікті сиыр да сауып, одан алынған сүтті сепаратордан өткізіп, одан қаймақ, май, құрт және ірімшік жасайды. Түсіне білгенге, бұл да ауылда жасалған экологиялық таза өнім. Одан бөлек, бұл отбасының еңбекқор мүшелері тауық асырап, бау-бақша егеді. Ақерке апайдың бақшасында күнделікті пайдаланатын көкөністер жайқалып өсіп, жеміс беріп тұр.
–Негізгі жұмысым бие сауып, қымыз жасау болғанымен үйде одан басқа да шаруалар жетіп-артылады. Тауық, қаз-үйрек асыраймыз. Жыл сайын бау-бақша егеміз. Тірлік жасаймын деп ниеттенген адамға Құдай күш-қуат береді екен. Баламыз бен келініміз ата-әжелерінің, біздің салған жолымызбен келеді. Келінім Әсем қаланың қызы болса да ауылдың шаруасына тез үйренісіп кетті. Қазір ауыл мектебінде мұғалім болып жұмыс істейді. Үй шаруасына да үлгереді, балаларына да қарайды. Бізге де білмегенімізді енеміз үйретті, одан соң күнделікті өмірдің өзінен талай нәрсе үйреніп, тәжірибе жинақтауға болады. Ендігі кезекте келініме бие сауып, қымыз жасаудың қыр-сырын үйретіп жатырмын. Үйреніп алса болашақ өміріне керек болады,- дейді Ақерке апай бізбен әңгіме барысында.
Айта кету керек, Жапарбаевтар отбасында ұлағатты тәрбие алған қыздары Айжан мен Балжан өмірден өз орындарын тапқан. Ал кенжелері Тоғжан жоғары оқу орнын бітіріп, өз мамандығымен жұмыс істеуде. Ал шаңырақтың иесі Құлажан Қажымұқанұлы әлеуметтік сала маманы. Келіншегі Әсем екеуі ұл-қыз тәрбиелеп отыр.
Нұржан Манасұлы,
«Жаңа өмір»
