Сары қымыз сапырып, тамсандырған ауылым

«Арудан асқан жар бар ма,
Жылқыдан асқан мал бар ма?
Биенің сүті – сары бал –
Қымыздан асқан дәм бар ма?!». Қазақ халқының ежелгі жыраулық мектебінің ірі өкілі Ақтамберді жырау жылқы және оның қасиеті жайлы осылай жырлайды. Шынында, жылқы жануарының қасиеті туралы айтып тауысу мүмкін емес шығар?! Ежелгі түбіміз саналатын ғұн, сақ тайпалары да жылқыны қолға үйретіп, оны тұрмыста, сонымен қатар, жауынгерлік мақсатта кеңінен қолданғаны жөнінде тарихи деректер жеткілікті…

Жақында Шақпақ ауылдық округіне жасаған іссапардың барысында округке қарасты Тәттібай Дүйсебайұлы ауылында бие байлап, жарты ғасырдан астам уақыттан бері одан дәмді қымызды молынан өндіріп келе жатқан Рахманқұловтар отбасында болып, дәстүрлі қымыз дайындаудың қыр-сырына қаныққан едік.
Иә, ежелден көшпенділердің сусыны болған қымызды дайындау оңай жұмыс емес. Қасиетті асты дайындау ісінде қымыз өндірудің ежелден келе жатқан дәстүрлі жолын сақтаған дұрыс. Қымыз өте қасиетті ас саналады. Қымыз дайындауда бірінші кезекте тазалықты мұқият сақтау қажет. Бұрынғы ата-баларымыздан келе жатқан ұлттық сусын бойға қуат, ойға шуақ беретін осынау қасиетті сусын жайлы, оның қасиеті туралы көп айтуға болады.
Тәттібай ауылындағы Рахманқұловтар отбасы бие байлап, оның сүтінен қымызды жарты ғасырдан астам уақыттан бері тұрақты дайындайды. Дәстүрлі жолмен дайындалған шипалы сусынға өңір тұрғындарынан сұраныс өте көп болғандықтан, әрбір маусым кезінде 10 биеге дейін байланып, одан көп мөлшерде қымыз дайындалады. Қымыз дайындау ісін жақсы меңгерген отанасы Тауаркүл апай биыл төрт бие сауып отырғанын айтады.
– Қымыз дайындау – еріккеннің ермегі емес. Қасиетті сусын болғандықтан, қымызды әзірлеу үшін оған ең алдымен тазалық керек, содан кейін іске жақсы көңіл күймен кіріскен жөн. Жақсы қымыз дайындау үшін ең алдымен сүтті биені таңдап байлауың керек. Бұрынырақта аталарымыз сүтті көп беретін мұндай биелерді «мама бие» деп атайтын. Оның жайылатын жерінің шөбі құнарлы болса ғана биенің сүті мол әрі татымды болады. Ауылдың тау жақ бетіндегі сайлардың жағасы, бұлақтардың айналасының шөбі көктем мен жаз мезгілінде өте от болады. Біз де осындай шөбі шүйгін алқаптарды тиімді пайдаланып, сауын биелерді ауылдың айналасына ауыстыра отырып арқандап ұстаймыз. Биыл төрт бие байлап, сауып отырмын. Биелер құлындағаннан кейін бірер күннен соң құлынын желіге байлаймыз. Бұрыннан келе жатқан тәртіп бойынша бие әр екі сағат сайын сауылады. Сауылған жаңа сүт күбіге құйылып, ұдайы пісіледі. Қымыз неғұрлым көп пісілсе соғұрлым дәмді болады,- дейді Тауаркүл апай.
Қымыз ағаш күбіде дайындалатын сусын болғандықтан ең алдымен оны жақсылап жуып, кептіру қажет. Одан кейін күбі киікотының түтінімен жақсылап ысталып, ыдысқа қор құйылады. Қымыз дәмді әрі жұмсақ болу үшін қойдың піскен құйрық майы мен мейіз салынады. Бұлар қымызға өзіндік дәм береді. Жаңа сауылған бие сүті сүзіліп, күбіге құйылғаннан кейінгі негізгі жұмыс – күні бойы жақсылап пісу. Пісілмеген қымызда ешқандай дәм болмайды. Қымыз өндіру отбасылық кәсіп болған соң күбідегі қымыз ұзақ уақыт пісіледі. Бұл да негізгі жұмыстардың бірі.
Тәттібайлық Рахманқұловтар әулетінің үлкені, отбасында көп бала тәрбиелеген ардақты ана Тауаркүл апай 1962 жылы осы әулеттің құтты босағасын аттағаннан бастап, осы уақытқа дейін бие байлап, оның сүтінен дәмді қымыз әзірлейді. Қымыз дайындауды өзінің енесінен үйренген ол қазір осынау дәстүрлі жолды өз келіндеріне үйрету үстінде.
Қымыз дайындау сүйіп айналысатын ісі болғандықтан, Тауаркүл апай бір жылдары Түркістан облысында өткен «Саба» қымыз фестиваліне қатысып, арнайы Дипломмен және қаржылай сыйлықпен марапатталған.
Осы тұста әулет туралы аз-кем айтып өткен артық болмас. Рахманқұловтар әулетінің отағасы болған марқұм Сұлтанғазы Рахманқұлов бұрын осындағы колхоз бөлімшесінде қойма меңгерушісі, кейіннен ферма меңгерушісі болып ұзақ жыл қызмет атқарса, отанасы Тауаркүл апай үй шаруасында болып, балалардың тәлім-тәрбиесімен айналысады. Бұл отбасында барлығы жеті ұл-қыз тәрбиеленген. Ал бүгінде ауылдағы қасиетті қара шаңырақтың иесі атанып отырған Айып Рахманқұлов отбасының ортаншы перзенті. Келіншегі Гүлназым екеуі ауылда шаруашылық жұмыстарымен айналысып, одан бөлек, үйде төрт түлік ұстап, бау-бақша егумен айналысады. Аналарына қымыз әзірлеу ісіне де көмек көрсетеді. Әңгіме барысында Гүлназым апаймен де сөйлесіп, отбасылық дәстүрлер туралы сұрадық.
– Менің де бұл әулетке келін болып түскеніме биыл – 30 жыл болды. Алғашында бие сауып, одан қымыз дайындаудың қыр-сырын жақсы білген жоқпын. Анамыздан үйреніп алып, ендігі кезекте қымызды өзім дайындайтын болдым. Үй шаруасын, одан бөлек, бие сауу мен қонақ күтуді енемізден үйреніп, біз де бар білгенімізді келінге үйретіп жатырмыз. Отағасы екеуміз отбасында төрт ұл-қыз тәрбиелеудеміз. Үлкен ұл үйленіп, үйге келін түсірдік. Қазір олар бізден бөлек тұрғанымен, ауылға келген сайын құр қарап жатпай білек сыбана тірлік істейді. Сиыр сауып, қымыз әзірлеуді де бар білгенімше үйретіп жатырмын. Анамыздың жасы сексеннен асса да әлі күнге тірліктен қол үзген емес. Ол кісіге мықты денсаулық, ұзақ өмір тілеймін,- дейді келіні.
«Бір бие – отттың басы, екі бие – елдің асы, ал үш бие – бұлақ басы» деген сөз бар. Төрт биенің сүтін кәдеге жарату оңай жұмыс емес. Ол үшін аз ұйқтап, көп жұмыс атқару қажет. Сауын биелер күндіз әр екі сағат сайын сауылады. Кейде түнде тұрып саууға туралы келеді. Жалпы жылқы жануарының еті де, сүті де ауруға ем, сау адамның бойына қуат беріп, сонымен қатар, көптеген ауруға да емдік қасиеті мол.
Сары қымыз қашан да адам ағзасындағы сан алуан дертке шипа, денеге күш құятын қастерлі, құдіретті тағам болып саналады. Қымыздың ерекше дәмді, айрықша құнарлы, жан сарайыңды ашып, адам ағзасына сіңімді келетіндігі – жылқы малының жаратылысынан өте кірпияз болатындығында. Ол мың сан шөп өсетін жайылымнан тек асылын ғана теріп жейді, суды жалдап жүріп, тұнығын ғана ішеді. Осының бәрі айналып келгенде бие сүтінің құнарын өзге төрт түлік малдың сүтінен әлдеқайда құнарлы етіп тұрады. Сары қымыз сапырып, тамсандырған ауылдан бақ-береке кетпесін деп тілейік…