Қымыз – сауға қуат, ауруға ем

«Арудан асқан жар бар ма,
Жылқыдан асқан мал бар ма?
Биенің сүті – сары бал
Қымыздан асқан дәм бар ма?». Қазақ халқының ежелгі жыраулық мектебінің ірі өкілі Ақтамберді жырау жылқы және оның қасиеті жайлы осылай жырлайды. Шынында, жылқы жануарының қасиеттері туралы айтып, тауысу мүмкін емес. Ежелгі түбіміз саналатын ғұн, сақ тайпалары да жылқыны қолға үйретіп, оны тұрмыста, сонымен қатар, жауынгерлік мақсатта кеңінен қолданғаны жөнінде тарихи деректер жеткілікті.

Тұңғыш Президент-Елбасы Нұрсұлтан Назарбаевтың «Ұлы даланың жеті қары» атты мақаласында да жылқы жануарының ең алғаш рет қасиетті қазақ жерінде қолға үйретілгені, әлемдік өркениетке төңкеріс әкелген ер-тұрман мен үзеңгіні де біздің байырғы батыр бабаларымыздың ойлап тапқаны туралы нақты тарихи деректер келтіріледі. Одан бөлек, қазақ жерінде сонау ежелгі замандарда металлургия өндірісі болғаны айтылады. Қазіргі жаңа технология мен техниканың дәуірінде де жылқының қасиеті артпаса кеміген емес. Бүгінгі таңда ауыл-ауылда, тіпті, қалалық жерлерде де бие ұстап, қымыз өндіріп отырған отбасыларды көптеп кездестіруге болады. Оның үстіне аты жаман індеттің таралуына да байланысты ел тұрғындарының саумал мен қымызға деген сұраныстарының артып отырғанын айтпасқа болмас.
Жақында Шақпақ ауылдық округіне барған сапарымызда округке қарасты Ынтымақ ауылында қымызды молынан өндіріп отырған Жапарбаевтардың отбасында болған едік. Отанасы Ақерке Есіркепқызының қымыз дайындаудағы әдіс-тәсіліне әрі қымыз өндіру процесіне қаныға түстік.
Әңгіменің басында Ынтымақ ауылының байырғы тұрғындары Жапарбаевтар әулеті туралы мәлімет бере кетейік. Аталған әулеттің негізгі ұйытқысы болған Дүйсебай Жапарбаев Ұлы Отан соғысына қатысып, ел қорғаған кісі екен. Ал Оразбике әже тылда жұмыс істеп, ауылда бала тәрбиесімен айналысқан. Жалпы бұл әулет мүшелерінің жас ұрпақтың тәрбиесіне, ауыл-аймақтың берекесін арттырып, дамытуға қосқан үлестері ұшан-теңіз деп айтуға болады. Қазір қара шаңырақта отырған Қажымұқан аға әулеттің кенже ұлы. Бұрын «Кременевский» совхозында көлік жүргізуші болып жұмыс істеген. Қазір ауылда жеке шаруашылықпен айналысады.
«Әйел – отбасының ұйытқысы, берекесі» дейтін болсақ, Қажымұқан ағаның жұбайы Ақерке апай енесі Оразбике әженің өнегелі тәрбиесін алып, қазіргі таңда әулеттің ынтымағын арттырып, шаңырақтың түтінінің түзу шығуына еңбек етіп келеді. Үй шаруасындағы әйелдің ала таңнан қара кешке дейінгі тірлігі белгілі. Сиырды сауып, өріске жібереді. Сауылған сүтті кәдеге жаратып, одан түрлі өнімдер жасайды. Басқа да толып жатқан тірліктер бар. Бір сөзбен айтқанда, отанасы Ақерке апай үй шаруасында барлығына үлгереді. Жыл он екі ай бие сауып, қымыз өндіреді.
-1985 жылы Ынтымақ ауылындағы үлкен әулетке келін болып түстім. Өзім Түркістан (бұрынғы Оңтүстік Қазақстан облысы) Түлкібас ауданында шаруа отбасында туып-өстім. Алғаш келін болып түскенде атамыз бен әжеміз бар болатын. Күйеуім тоғыз ағайынды.Атамыз соғысқа қатысқан, өте еңбекқор, ауыл-аймаққа сыйлы кісі еді. Ал енем үй шаруасында болып, әулетке жаңа түскен келіндерді шаруаның қыр-сырына, қонақ күтуге баулып, немере-шөберелерінің бойына өнегелі тәлім-тәрбиенің негізін молынан сіңіріп кетті. Біз көп нәрселерді сол кісілерден үйреніп алып, қазір сол тәрбиені ұл-қыздарымызға, келіндерімізге үйретудеміз.
Жалпы ауылдық жерде тірлік көп. Әсіресе, әйелдің жұмысы ауыр. Ауылда тұрған соң төрт түлік ұстамасаң тағы болмайды. Тіршіліктің негізгі көзі осы деуге болады. Үйде сиыр, қой-ешкімен қатар жылқы ұстаймыз. Оның ішінде аналық биелер бар. Бұрыннан айналысатын кәсібіміз осы. Қазір алты бие сауып отырмыз. Кәсібіміз жаман емес. Өндірілген қымызды тұрақты тұтынушылар үйден келіп алып кетеді. Қымызымыз негізінен Шымкент, Тараз қалаларына, қала маңындағы Шайқорық, тағы басқа ауылдарға өткеріледі. Қазір күніне 20-30 литр аралығында өткізіп жатырмыз. Ауыл-аймақтан келіп қымыз алатындар немесе саумал ішетін адамдар да бар.
Қымыз өте қасиетті ас саналады. Қымыз жасауда бірінші кезекте тазалықты мұқият сақтау қажет. Бұрынғы ата-баларымыздан келе жатқан ұлттық сусынымыз бойға қуат, ойға шуақ беретін осынау қасиетті сусын жайлы, оның қасиеті туралы көп айтуға болады. Мен қымыздың қалай дайындалатыны жайлы әңгімелеп берсем деймін.
Жақсы қымыз дайындау үшін ең алдымен сүтті биені байлауың керек. Бұрынырақта аталарымыз сүтті көп беретін мұндай биелерді «мама бие» деп атайтын. Биенің жайылатын жерінің шөбі құнарлы болса ғана сүті мол болады. Мен сауын биелерді үйдің төңірегіне арқандап сауамын. Алты биеміз бар. Биелер құлындағаннан кейін бірер күннен соң құлынын желіге байлаймыз. Сөйтіп сауамыз. Бұрыннан келе жатқан тәртіп бойынша бие әр екі сағат сайын сауылады. Сауылған жаңа сүт күбіге құйылып, пісіледі. Қымыз неғұрлым көп пісілсе соғұрлым дәмді болады.
Қымыз күбіде дайындалатын сусын болғандықтан ең алдымен оны жақсылап жуып, кептіру қажет. Одан кейін күбі киікотымен жақсылап ысталып, оған қор құйылады. Қымыз дәмді әрі жұмсақ болу үшін қойдың піскен құйрық майы мен мейіз салынады. Бұлар қымызға өзіндік дәм береді. Жаңа сауылған биенің сүті сүзіліп, күбіге құйылғаннан кейінгі негізгі жұмыс – жақсылап пісу. Пісілмеген қымызда дәм болмайды. Қымыз өндіру отбасылық кәсіп болған соң күбідегі қымызды үй ішімізбен кезек-кезек ұзақ уақыт пісеміз. Бұл да негізгі жұмыстардың бірі.
Алты биенің сүтін кәдеге жарату оңай жұмыс емес. Аз ұйықтап, көп жұмыс жасаймыз. Сауын биелерді күндіз әр екі сағат сайын сауатын болсақ, түнде үш мәрте сауылады. Ара-арасында құлындарын емізіп отырамыз. Үй шаруасына келінім Әсем көмектеседі. Осы ретте айта кетейін, немереміз Айаруды биенің сүтімен асырадық. Өздеріңіз білесіздер, қазір экологиялық жағдайларға байланысты болу керек, сәбилер өте әлсіз болып туылады. Міне, биенің сүті жас нәрестелердің өсіп-жетілуіне таптырмас азық. Қазір немереміз желкілдеп өсіп келе жатыр. Жалпы жылқы жануарының еті де, сүті де сау адамның бойына қуат беріп, сонымен қатар, көптеген ауруға да емдік қасиеті мол,- дейді отанасы Ақерке Есіркепқызы.
Ынтымақтық Ақерке апайдың қымыз жасауда өзіне тән ерекшеліктері бар екеніне көз жеткіздік. Отанасы күнделікті сиыр да сауып, одан алынған сүтті сепаратордан өткізіп, қаймақ, май, құрт, ірімшік жасайды екен. Түсіне білгенге, бұл да ауылда жасалған экологиялық таза өнім. Одан бөлек, бұл отбасының еңбекқор мүшелері тауық асырайды, бау-бақша егеді. Ақерке апайдың бақшасында күнделікті пайдаланатын көкөністер жайқалып өсіп, жеміс беріп тұр.
–Негізгі жұмысым бие сауып, қымыз жасау болғанымен үйде одан басқа да шаруалар жетіп, артылады. Тауық, қаз-үйрек асыраймыз. Жыл сайын бау-бақша егеміз. Тірлік жасаймын деп ниеттенген адамға Құдай күш-қуат береді екен. Баламыз бен келініміз ата-әжелерінің, біздің салған жолымызбен келеді. Беталыстары жаман емес. Келінім Әсем қаланың қызы болса да ауылдың шаруасына тез үйренісіп кетті. Қазір ауыл мектебінде мұғалім болып жұмыс істейді. Үй шаруасына да үлгереді.
Біз де жас күнімізде келін болып түстік. Бәрін бірден игеріп кеттім деуден аулақпын. Енеміз үйретті, одан соң күнделікті өмірдің өзінен талай нәрсе үйреніп, тәжірибе жинақтауға болады. Ендігі кезекте келініме бие сауып, қымыз жасаудың қыр-сырын үйретіп жатырмын. Үйреніп алса болашақ өміріне керек болады,- дейді Ақерке апай бізбен әңгіме барысында.
Айта кету керек, Жапарбаевтар отбасында отағасы Қажымұқан Дүйсебайұлы мен Ақерке Есіркепқызының тәрбие беріп өсірген қыздары Айжан, Балжан өмірден өз орындарын тапқан. Ал сүт кенжелері Тоғжан Тараз мемлекеттік университетінде оқып, биылғы жылы диплом алған екен. Ал ұлы Құлажан Шақпақ ауылдық округі әкімінің аппаратында бас маман-әлеуметтік сала маманы. Келіншегі Әсем екеуі Айару есімді қыз тәрбиелеп отыр.

Суретті түсірген
Сәбит КҮЗЕМБАЕВ