Ел-жұрт жадында мәңгі жатталып қалған «ас – адамның арқауы» деген қағида терең ұғымның қалтқысыз түсінігі болып қалыптасқан. «Ағы бардың бағы бар» деп қазақ халқы сүт тағамын бақыт несібесі деп білген. Сүтті соншалық қасиеттеудің басты себебі – ол тіршілік арқауы, одан неше алуан құнарлы тағамдар әзірлеп, дастарқан молшылығын жасаған.
«Қазақтың сүттен жасайтын ұлттық тағамдарының түріне сан жетпейді» деп жазған ертедегі бір зерттеуші. Демек, оның барлық түрлерін айтып беру қиын. Біз осындай ұлттық өнімдерді дәріптеп жүрген Райхан Бесбайдың сүт өнімдерін жасаудағы өзіндік құпияларымен танысатын боламыз.
Райхан Бесбай Түркістан облысы Түлкібас ауданының Шұқырбұлақ ауылында дүниеге келген. Одан әрі Тұрар Рысқұлов ауылындағы Абай атындағы орта мектепті аяқтаған.
1976 жылы жиырма жасында Амангелді ауылындағы (қазіргі Т.Дүйсебайұлы ауылы) Баулыбаевтар әулетіне келін болып түседі. 1982 жылы «Амангелді» балабақшасында тәрбиеші болып жұмыс істейді.
1990 жылы Түркістан облысы Жетісай қаласындағы Ғ.Мұратбаев атындағы педагогикалық колледжге оқуға түседі. Оқу орнын тамамдаған соң, Алматы қаласындағы Қайнар университетінің педагог-психолог мамандығы бойынша сырттай бөлімге тапсырып, дипломын қолға алады. Содан №28 Амангелді атындағы орта мектепте даярлық тобының мұғалімі болып жұмысқа орналасады. Аталған мектепте психолог болып та жұмыс жасаған Райхан апай 2014 жылы зейнетке шығады. Еңбек жолында да бірнеше жетістіктер мен марапаттарға ие болған.
Бүгінде Райхан Нышаналықызы зейнетке шықса да, үйде отырып сиыр сауып, сепаратордан сүт тартып, қаймақ, ірімшік, құрт жасаумен де айналысады. Бұл сүт өнімдерін аудандық орталық базардағы таныстарына және аудан орталығындағы мекемелерге түскі үзіліс кезінде барып сатады екен. Былайғы жұрт Райхан апаны «құрт сатушы апа» деп те атайды. Одан бөлек, аудан орталығындағы орыс, неміс ұлтының өкілдері де алдын ала тапсырыс беріп, Райхан апаның қаймағы мен құртын үзбей сатып алатын көрінеді. Мұның өзі Райхан апаның ұлттық өнімдерді дәріптеуінің бірден бір көрінісі болса керек. Осы ретте, еңбектенгенді жаны сүйетін Райхан Нышаналықызы ірімшік, құрт жасаудағы өзіндік құпиясымен бөліскен еді.
Сүттен жасалатын ұлттық тағамдардың бірі – ірімшік. Ол – сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен қайнатып әзірленетін сүт тағамы. Кей өңірлерде ірімшік ақ ірімшік, қызыл ірімшік деп бөлінеді. Мен сіздерге ақ ірімшік туралы айтып берейін.
Ақ ірімшікті дайындау үшін ыдысқа құйылған шикі сүттің үстіне азырақ айран құйып, сүтті ірітеді. Одан соң іріген сүтті отқа қойып қайнатады. Ірімшіктің сары суы бөлінген кезде оны сүзеді. Ақ ірімшікке сары май, қаймақ, кілегей сияқты майлы тағамдарды қосса, дәмді әрі құнарлы ас болады. Ақ ірімшікті сүзіп алғаннан кейін оны жұқалап тіліп, жайып кептіреді. Шала кепкен ақ ірімшікті келіге түйіп жаншыса, тары сияқты қиыршық ұнтаққа айналады. Мұны шайға салып, майға, қаймаққа, кілегейге қосып пайдалануға да болады.
Құрт – сүттен жасалатын ұлттық тағам. Құрт – сөзінің мағынасы құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны береді. Осындай пайдалы заттардан құралған құртты сан жылдар бойы сақтауға болады. Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған әрі қастерлей білген. Ал, құртты қайнатудың өзі бөлек әңгіме. Әуелі қазанға жарты ожау сарымай немесе малдың тоңмайын салып, ұйыған сүтті ұзақ уақыт қайнатамын. Шамалы мұздатып алып, қапқа қайта құйып, бастырып қоямыз. Суы әбден сарқылып, құрғағаннан кейін құртты қаптан алып, қолмен сықпалап әртүрлі формаға келтіреміз. Көбіне қайнатпай, сүзбе құрт жасаймын. Оның қайнатылған құрттан ерекшелігі, ұйыған сүтке тұз салып, оны қапқа құйып, бір тәулікке қоямыз. Содан соң сарысуы әбден ағып кеткен соң дөңгелектеп тегіс жерге жаямыз. Сүзбе құрт та өте дәмді әрі жасалуы оңай, – дейді Райхан апа. Сондай-ақ, ол үйде отырып та бизнес жасауға болатынын тілге тиек етті.
Қазіргі таңда Райхан апа жолдасы Нұржан Баулыбаевпен бірге бейнетінің зейнетін көріп, үш ұл, бір қыздан 14 немере сүйіп отырған бақытты жандар.
Мақпал Саматқызы,
«Жаңа өмір»
