Айгүл АМАНҚҰЛ,
«Жаңа өмір»
Қазақ халқының бір ғасырлық тарихын басынан кешірген Жамбыл Жабаев ақын атамыз:
Үйірілген сары алтындай сары қымыз,
Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз.
Елімнің баяғыдай сүйген асы,
Шығаршы тағы нең бар кәрі қымыз,– деп жырлаған екен. Ал, Ақтамберді жырау «Жылқыдан асқан мал бар ма?! Биенің сүті сары бал, Қымыздан асқан дәм бар ма? –деп қазақтың ұлттық сусынын жырға қосады. Иә, бұл өлең жолдарынан жылқы малының қаншалықты қадірлі екені түсінікті болып отыр. Сонымен қаттар, ұлттық сусынның тіл үйірер тәтті дәмі адамзат үшін пайдалы екенін де аңғаруға болады. Бұл жөнінде Тұңғыш Президент-Елбасы Нұрсұлтан Назарбаевтың «Ұлы даланың жеті қыры» атты мақаласында да кеңінен айтылған болатын.
Сонау ықылым заманнан бері атадан балаға мұра ретінде келе жатқан ұлттық сусын саналатын қымызда кездесетін заттардың бәрі адам денсаулығына пайдалы. Кез келген сүттегі ең бағалы зат – ақуыз болса, бие сүтінде ол 1,8-2 пайызды құрайды. Қымызда шамамен 1,3-2,0 пайыз май бар, бұл сиыр сүтіндегіден 2 есе кем. Қан құрамында маңызды рөл атқаратын кобальт пен мыс сияқты элементтер сиыр сүтінен гөрі бие сүтінде едәуір көп: кобальт онда 1,5 есе, ал мыс 3,2 есе артық. Бір литр қымызда 1,60 мг мыс болады екен. Сондықтан да бүгінгі күні қымыздың емдік қасиеті артып, емдеу шараларында жиі пайдаланады. Сонымен қатар, тұрақты түрде қымыз ішкен адамның иммунитеті артады. Бұл өнімде В, А, Е дәрумендері, әсіресе С дәрумені өте көп. Олар адамның иммундық жүйесі мен денсаулығын нығайтып, күшейтеді.
Ал, осы аталған дәруменге бай сары қымызды Ынтымақ ауылының тұрғыны Индира Далбаева өзіндік әдісімен әзірлейді. Бұл жөнінде Шақпақ ауылдық округіне жасаған іссапар барысында білген едік. Қымызды өндіруші Индира апайдың үйіне арнайы барып, ұлттық сусынды жасаудың қыр-сыры жайында сұрастырып, әңгімелескен болатынбыз.
-Мен Шу ауданының қызымын. Ынтымақ ауылының азаматы Ерісбек Далбаевқа тұрмысқа шықтым. Осы қара шаңыраққа келін болып түскен сәттен бастап ата-енеммен бірге тату-тәтті өмір сүрдік. Атам Ұлы Отан соғысының ардагері, ауылдың қадірменді қариясы еді. Ал, енем өте еңбекқор жан болатын. Марқұм енемнен көп нәрсе, яғни бір отбасының ұйытқысы болуды, қонақты күтуді, қазақтың ұлттық тағамдарын дайындауды, бие сауып, қымыз әзірлеуді бар ынтаммен үйрендім. Себебі, жанұямыз ұлттық сусынды сүйіп ішеді. Өзімнің әкем де қымызды жақсы көреді. Шу жақта күбіні сабанмен ыстайды.
Негізінен әр үйдің, әр адамның қымызының дәмі әртүрлі. Әркім өзіндік әдіс-тәсілімен әзірлейді. Ең алдымен оны әзірлемес бұрын қор дайындалады. Жаңадан сауылып жиналған бие сүтіне қорды құйып, қымыз жасалады. Ұлттық сусын тазалықты, баптағанды қалайды. Сондықтан күбіні ыстап, майлап тұру қажет. Егер олай жасалмаса, қымыздың дәмі бұзылады. Мен күбіні киікотымен ыстап, қымызға мейіз салып дайындаймын.
Үйде қымызды 100, 200 литрге дейін әзірлейміз. Пісуі кем сусынның дәмі қышқылдау болады. Неғұрлым көбірек пісілсе, соғырлым дәмі жұмсақ болады. Көбірек күбіде пісілген қымыздың майы шығады. Яғни, бие сүтінің де майы бар. Міне, ол кезде қымыздың дәмі ерекше болады. Сонымен қатар, сақталған қымыз бен жаңадан жасалған қымыздың дәмі екі түрлі. Сақталатын қымызды көбінесе қыс айларында ішеді. Мұндай қымыздың бойындағы дәрумендер мен дәмі сақталу үшін әбден пісіп, сақтау керек.
Ұлттық сусынның бірнеше түрі бар. Менің білетінім, екі-үш күн сақталған қымызды құнан қымыз деп айтатын болған. Ел арасында мұндай қымызды көбінде жастар ішетін болғандығы айтылады. Дөнен және бесін қымыздар деп сабада пісіліп, төрт-бес күн сақталған өте күшті қымызды атайды. Нағыз дәмдісі – бесін қымызы. Аталарымыз күзгі қымыздың дәмі ерекше деп білген. Бұл уақытта шөп пісіп, малдың семіретіндігімен байланысты болса керек.
Сонымен қатар, бие сүтінің адам денсаулығына мың да бір ем екені белгілі. Себебі, талай жандардың саумал ішіп, сауығып кеткеніне өзім куә болдым. Саумалды да дұрыс іше білген жөн. Оны сауа салып, жылыдай ішкен дұрыс. Сол кезде бойындағы бүкіл дәрумендер сақталады.
Ең бастысы, үйден ұлттық сусынды үзбеу керек. Әрине, ата-бабамыздан келе жатқан ұлттық сусынды әзірлеуді әркім үйрене алады. Тек ниет пен талпыныс болса болғаны, – дейді Индира Далбаева.
Ынтымағы мен бірлігі жарасқан Ерісбек және Индира Далбаевтардың отбасы ұлттық сусынды жоғары бағалайды. Алдағы уақытта ұлттық сусынды өндіруді кәсіпке айналдыруды басты жоспарға қойып отыр. Ұлттық сусынмен сусындап өскен отбасында екі ұл, төрт қыз тәрбиеленуде. Балаларының алды Жанерке, Назерке есімді қыздары өмірден өз орындарын тапса, кейінгілері Есболат мен Дулат жоғарғы оқу орындарының студенті, ал, үйдің кенжесі Жанмерей мектеп оқушысы. Отбасының ортаншы қыздары Ұлжан жеке кәсіпкерлікке бет бұрған.
Сары алтындай қымызды өндіріп отырған Индира апаймен әңгіме барысында оның әзірлеген қымызының дәмі ерекше екеніне көз жеткіздік. Себебі, ауыл тұрғындары да, жан-жақтан келушілер де көптеп тапсырыс береді екен.
Суретті түсірген
Сәбит КҮЗЕМБАЕВ
