Қазақ жылқыны ерекше бағалап, қасиет тұтқан. Қазақ халқы үшін төрт түліктің ішіндегі төресі де осы жылқы. Жылқы сөзін естігенде елеңдемейтін, қаны тасып қайраттанбайтын қазақ жоқ шығар. Атамыз қазақ «жылқы – малдың патшасы, түйе – малдың қасқасы» деп ерекше дәріптеген. Төрт түліктің қадір-қасиетін бағалай білген халқымыз түйе – салтанат, жылқы – мақтан, қой – қазына, сиыр – қанағат деп мақтаған.
Қымыз – халықтың қасиетін, дәулетін, салтанатын, байлығын, мырзалығын, дастарқан берекесін білдіретін ырыс белгісі. Заңғар жазушы Мұхтар Әуезовтың «Бұл тек қана қымыз емес, халықтың рухы. Қымыз – тірі қан. Халқымыздың, керек болса мемлекетіміздің асыл қаны», – деген өсиет сөзінен ұлттық сусынымыздың қаншалықты қадірлі екенін аңғарып отырмыз. Сондықтан да біз қымызға ерекше мән береуіміз керек. Ұлттық сусынның құрамындағы бай дәрумендер адамның ағзасына пайдалы екенін ата-бабамыз кейінгі ұрпаққа жеткізіп кетті.
Осы ретте, Көкбастау ауылдық округіне қарасты Қосбөлтек ауылының тұрғыны Қаракөз Молдақұлова 26 жыл бойы ата-бабамыздан сақталған дәстүр тағамы – сары қымыз жасап, оның көл-көсір пайдасын жіті түсінген жанның бірі. Шаңырағында ұлттық сусынның дәмін үзбеген, қымызды әзірлеуді күнделікті сүйікті ісіне айналдырған Қаракөз апайдың Молдақұловтар әулетіне келін болып түскеніне биыл 30 жыл толып отыр. Осы уақыттың ішінде оның дастарқаны қазақ халқының ұлттық сусындары мен тағамдарына көмкерілген. Қаракөз Сейсенқызы отбасында төрт түлік малдың сүтінен түрлі тәтті дәмді өнімдер әзірлеп, ас мәзірінің байлығын арттыра түседі. Міне, осындай ұлттық құндылықтарды ұстана отырып, қазіргі таңда ол қара шаңырақтың түтінін түзу ұшырып, өсіп-өнген жанұяға айналып отырған жайы бар.
– Өзім Қайрат ауылының қызымын. Келін болып түскен әулетімде бес қыз, екі ұл дүниеге келген. Ол кезде қайын атам қайтыс болып кеткен. Ал, енем екі жыл күш-қуаты болған шағында маған бар білгенін үйретті. Одан кейін енеміз денсаулығы болмай төсек тартып ұзақ жыл бойы жатып қалды. Бар ауыртпашылық өзіме түсіп, келіндік міндетті мойныма алдым. Қара шаңыраққа ие болдық. Әрине, ол кез оңай болмайды. Ауыл әйелінің бір күні күнделікті тіршіліктің қарбаласымен өтетіні белгілі. Жас келінге оның бәрі оңайға түспейтінін білесіздер. Бірақ, бәріне шыдау керек. Себебі, әйел – отбасының берекесі. Аллаға шүкір, барлығын жолдасым, ағайын-туыс болып еңсеріп, осы күнге жеттік.
Алғаш ақ босағаны аттаған сәттен бастап бұл шаңырақта ұлттық құндылықтар, салт-дәстүрлер жақсы сақталғанына куәмін. Оның ішінде жылқы малын өсіріп, қымыз дайындау сол кезден дәстүрге айналған. Сол себепті енемнің көрсеткен жолымен, дайындау әдісімен қымыз әзірлеп, қасиетті күбісін сақтап келемін. Осы жылдар бойы қысы-жазы күбімнен қымыз үзіліп көрген жоқ. Бұл менің – келіндік парызым.
Қымыз – биенің сүтінен дайындалатын денсаулыққа шипалы әрі жұғымды сусын. Қымыз қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі және халқымыздың ғасырлар бойы үздіксіз пайдаланып келе жатқан ұлттық сусыны. Өзге тағамдарға қарағанда, қымызды дайындаудың әдіс-тәсілдері, салт-дәстүрі мен жөн-жоралғысы өте көп. Менің білетінім, көктемде туып, құлындаған бие байланып, сауылады. Биенің ашымаған сүтін саумал деп атайды.
Оған арнайы ашытқы, яғни «қор» қосылып қымыз дайындалады. Қорды мен өзім сақтап қоямын. Егер олай болмаса қымыздың бабын білетін адамдардан алуға тырысамын. Себебі, қор дұрыс болмаса, қымыздың дәмі бұзылады. Алғашқы қымызды үй иесі өзі ішпейді, үлкендерді шақырып, ауыз тигізіп, батасын алады. Бұл дәстүр «Қымызмұрындық» деп аталады. Дайындау әдісіне, қасиетіне, сапасына және сақталу уақытына байланысты халқымыз қымызды бірнеше түрге бөледі және олардың әр түрін жылқы жасының атауымен атайды, – дейді Қаракөз Сейсенқызы.
Оның айтуынша қымыздың бірнеше түрі бар екен. Мәселен, бұрынғы кезде жаздық қымыз және қыстық қымыз деп екі түрге бөлінген. Олардың басты түрлері мыналар уыз қымыз – бұл бие сүтінен уыз дәмі тараған кезде ашытылатын қою қымыз. Бал қымыз – әбден пісілген және бойына жылқының немесе қойдың майы сіңген бапты жұмсақ қымыз. Мұндай қымыздың өңі әдеттегі қымыздан көрі сары әрі қою болады. Жуас қымыз – үстіне саумал құйып жұмсартылған қымыз. Қымыз аса ашып кеткенше ішуге қолайлы болуы үшін солай жасалады. Құнан қымыз – екі түнегеннен кейін ғана қотарылатын қымыз. Бұл түнеме қымыздан күштірек болады. Дөнен қымыз – үш түнегеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашуы жеткен қымыз. Қысырақ қымыз – бірінші рет құлындаған қулық биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қулық биенің сүті жылда сауылып жүрген биелердің сүтіне қарағанда әлдеқайда қуатты болады. Қысырдың қымызы – бие ағытылып кеткеннен кейін жем шөбі дайын адамдар қысыр биелерді іріктеп алып қыста қолда ұстап сауылады. Сондықтан да оны қысырдың қымызы деп атайды. Сары қымыз – шөп сарғайып пісіп, биенің сүті қоюланған кезде ашытылатын қымыз. Бұл жаздың күнгі қымызға қарағанда өңі қою әрі сары болады. Сірге жаяр қымыз – бие ағытылар кездегі ең соңғы қымыз. Бие алғаш байланып, уыз қымыз ішерде бір той болса, бие ағытылып, сірге жаяр қымызды ішер кезде тағы бір той болады. Түнеме қымыз – ескі қымыздың үстіне саумал құйылып келесі күні қотарылатын қымыз.
-Қымызды әркім әртүрлі дайындайды. Біреулер қышқыл қымызды ұнатса, кейбірі дәмі жұмсақты қалайды. Оның әзірлеуіне аса мән берген дұрыс. Себебі, қымыз тазалық сақтағанды ұнатады. Күбі бір күн жуылмай немесе ысталмай қалса, іріп, дәмі бұзылады. Сол үшін күнделікті күбіні тазалап, киікотымен ыстап, қойдың құйрығымен майлап тұрамын. Киікотын кептіріп, сақтап қоямын. Оны үзбеймін. Сондай-ақ, қымыздың дәмін күшейтуге кепкен сүр қазыны, мейізді қолдануға болады. Әбден бабын келтіріп, пісуін жеткізіп, әзірлеген қымыз дәмді болады. Нағыз қою, майлы бал қымыз күздігүні әзірленеді.
Жылқы малының сүті дертке ем екені баршамызға белгілі. Сүтті жылыдай ішіп, адам бойындағы ауруларды емдеуге болатындығы дәлелденген деп ойлаймын. Оған өзімнің көзім әбден жетті. Отбасымыздағы үшінші перзентім Анар аурушаң болып туылды. Қаратпаған ауруханамыз қалған жоқ. Өкпесі сырылдап, демала алмай қалатын. Дәрі-дәрмекті көп ішетін кішкентай ғана бүлдіршінімді көргенімде жүрегім ауыратын. Содан қызымды жылқының сүтімен емдеуге кірістім. Үзбей ұзақ жылдары бойы ішті. Содан оның денсаулығы жақсарып, қазіргі таңда Аллаға шүкір, тұрмысқа шығып, ана атанып отыр. Ой-өрісі кең, есепке жүйрік, жылқы малына, кәсіпкерлікке жақын болып өсті.
Ауылдағы көршілеріміз де үйге келіп, денсаулықтарын түзеу үшін саумал ішеді. Сондай-ақ, қымызға тапсырыс берушілердің қатары көп. Әсіресе, жаздың күндері. Балаларымның барлығы үнемі қымызды ішіп тұрады. Үйден үзілмейді, – дейді ол өз сөзінде.
Ұлттық сусынды жоғары бағалайтын Қаракөз Сейсенқызы өмірлік жолдасы Жарасбек Ысқақұлы екеуі өмірге екі ұл, үш қыз әкеліп, тәрбиелеп отырған бақытты ата-әже. Жолдасы «Анар» шаруа қожалығын құрып, жеке кәсіпкерлікпен айналысады. Бұл жанұяның тұңғыштары Ерік отбасылы, Алматы қаласында байланыс саласында жұмыс істейді. Келіндері – Айнұр дәрігер. Қыздары Жанар мен Анар белгілі бір мамандық иесі атанып, өмірден өз орындарын тапқан жандар. Ал, кіші ұлдары Жалғас Алматы қаласында М.Есболатов атындағы академияның ІІ курс студенті. Кенжелері Кәусар биыл Көктөбе орта мектебінің 4- сыныбын аяқтады.
Сабадағы сары қымызды сапырған Қаракөз Сейсенқызы ұлттық сусынды жоғалтпауды, оны әрі қарай ұрпақтан-ұрпаққа дәріптеуді көздейді. Міне, мұндай жандар барда ұлттық сусынның қазақ дастарқанынан үзілмейтіні сөзсіз.
Суретті түсірген
Сәбит КҮЗЕМБАЕВ
