Есте жоқ ескі заманнан бері жылқы түлігін ата-бабамыз қолға үйретіп, бағумен бірге, оны тұрмыста мініс көлігі ретінде пайдаланып, еті мен шипалы сүтін тағам әрі сусын етіп қолданған. Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Сондықтан да бүгінде ел ішінде сыраның орнына қымызға деген сұраныс артып келеді. Жылдағы дәстүрмен жаз маусымында тойлар басталған кезде қымызға да тапсырыс көбейе бастайды.
Қарасаз ауылдық округіндегі Қарасаз ауылында 20 жылдан астам уақыт үздіксіз бие байлап, қымыз баптаумен шұғылданып келе жатқан жандардың бірі – ерлі-зайыпты Ерғазы Жұмабеков пен Күміскүл Алтыбаевалар отбасы. Бүгінде бұл отбасының ауласында екі бие байланып тұр. Оларды отанасы Күміскүл әр екі-үш сағат сайын сауып келеді. Осылайша, билерден тәулігіне орта есеппен 30-40 литрге дейін қымыз өндіріледі.
Қымызды дайындау ісімен Күміскүлдің өзі айналысады. Қымызды баптап, оның дәмін келтіруді ол анасынан үйренген. Қымыз жасау ісін алғаш қолға алғанда желіде төрт-бес биеге дейін байланып, сауылатын. Қымыз тапсырыспен 400-500 теңгеден дайындалса, ал саумалдың жарты литрі 250 теңгеден сатылады. Саумалды ем үшін тұрақты ішетіндер бар, тіптен арнайы кезекпен жазылады.
Қымыздың ежелгі дайындалу әдісін сақтап, сапалы қымыз дайындай білгені үшін Күміскүлдің қымызын арнайы келіп, тамсанып ішетіндер бар. Бұл оның көп жылғы еңбегі пен төгілген терінің нәтижесі болса керек.
Отағасы Ерғазы жеңіл көлігімен күнделікті жолаушылар тасымалдайды. Қазір ол екі-үш биесі мен қолдағы азын-аулақ малының қысқы азығын дайындау қамында. Биелерге қажетті көк балауса жоңышқа бақшалық жерден шығып жатыр. Қымызға аудан орталығы мен ауылдан, көршілес елді мекендерден күнделікті тапсырыс түсіп отырады. Сондықтан ерлі-зайыптылар келешекте сауылатын биелер санын көбейтуді мақсат етіп отыр.
Міне, алдымызға иісі бұрқыраған сары қымыз да келді. Күміскүл сабадағы дәмі таңдайға жағымды қымызды сапырып, кесеге толтырып құйып, ұсына берді.
– Биеден алғаш сауылып алынған сүт – бойында бүкіл дәрумендерін, табиғи құрамын, тағамдық құндылығын жоймағандықтан саумал деп аталады. Одан кейін барып ол сүтке айналады. Арада біршама уақыт өткеннен кейін ғана ашып, қымыз болады. Әрине, қарап тұрып ашыған сүт пен пісіп, табиғи технология арқылы күбіде қозғалыста ашыған сүттің арасы жер мен көктей. Сондықтан сапалы қымыз болу үшін әлсін-әлсін пісіп отырамыз,- дейді Күміскүл қымыз дайындау әдісімен бөлісіп.
Ол күбіні пісу тәсілдері мен оны алдын ала киікотының түтінімен ыстап әзірлеуді анасынан үйренгенін айтады. Негізінде ұстанатын тәжірибесінде бие әрі кеткенде төрт ай сауылады. Осы аралықта сауылған қымыздың атауы сақтау мерзіміне қарай түрленеді. Мәселен, уыз қымыз бұл уыз дәмі таралған кезде ашытылған қою қымыз болса, сары қымыз жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз, түнемел қымыз деп мол қордың үстіне сүт қоса отырып, арнаулы торсықта сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымызды айтамыз. Сақталған күніне қарай сусын құнан, дөнен, бесті қымыз, тағы сол сияқты болып кете береді.
Қысқасы, бағалай білгенге қымыз саналуан сырқатқа дауа сусын, қан қысымы мен қанттың нормасын реттеп, өкпе пен асқазан жарасын, ішкі ағзаларды емдеп жазуға тигізетін шипасы орасан. Сонымен бірге буын мен қаназдыққа да бірден-бір ем екенін жұрт енді-енді түсіне бастады. Бүгінде бие байлап отырған ауланы төңіректейтіндердің қарасының молаюы осының айғағы. Оның үстіне, Күміскүлдің қымызды дайындау технологиясы мүлде бөлек. Дәмі тіл үйіреді, ішсең жеңіл, жуас қымызды тек Қарасаздан табасыз.
Абылайхан СӘРСЕН.
Суреттерді түсірген
Сәбит КҮЗЕМБАЕВ,
«Жаңа өмір»
