Сыра қалай өндіріледі? Сыраны қазіргі заманғы өнеркәсіптік өндірудің үш негізгі кезеңі бар.
Бірінші кезең – мияны дайындау. Ол үшін арпаның арнаулы сорттары немесе басқа астық тұқымдастар пайдаланылады. Оларды тазартып, сұрыптайды, зарарсыздандырып, ылғалды ортаға орналастырады, бұл жерде дақылдар өседі де, онда крахмал, ферменттер, дәрумендер мен басқа да заттар қордаланады. Өскен дақылды құрғатқаннан кейін өскіндерінен тазартып, бір айға жата тұруға қалдырады. Өскен арпа құрғатылып, майдаланады.
Екінші кезең – уытты дайындау. Мияның майдаланған бөліктеріне су құйылады. «Сүзінді» деп аталатын бұл массада белгілі бір температурада крахмалдың қант қарапайымына ыдырау үдерісі жүреді. Ол әсіресе, құлмақ қосып, массаны қайнатқаннан кейін қарқынды жүреді, содан да бұл уыт деген атау алған.
Мияның сапасын сипаттайтын маңызды көрсеткіш қанттандыру қабілеті болып табылады. Бұл көрсеткіш 70°С температураға жеткен сәттен бастап сүзіндінің толық қанттануы үшін қажетті минут уақытымен беріледі. Осы ретте қанттану деп арпаның жарылған дәндері ферменттерінің осы дәндердегі крахмалды ыдыратуға қабілеттілігін айтады. Қанттану ұзақтығы 25 минуттан аспауы тиіс. Егер мияның қанттану ұзақтығы едәуір созылып кетсе, онда оның сапасының басқа көрсеткіші – амилолиотикалық белсенділігі анықталады. Ол 30 минут ішінде 20°С мен рН 4,3 жағдайында 100 грамм мияның әсерінен ерігіш крахмалдан түзілетін мальтозаның мөлшерімен сипатталады.
Бұл көрсеткіш, бәлкім, кездейсоқ емес, шығар. Дәл осы кезеңде сүзіндіге орасан зор қаржыға шеттен сатып әкелінетін мальтоза сірнесі қосылады, дәл осы мальтозадан ашу үдерісінің соңында этиль спирті мен басқа да спирттер түзіледі. Уытты дайындау кезінде оған сондай-ақ крахмалды және қанттың күрделісін қарапайымға ыдыратуға жәрдемдесетін ферменттер қосылуы мүмкін. Егер де қанттар да, ферменттер де қосылмаса, онда бастапқыда мальтозаның ең аз мөлшері бар ең табиғи сыра түзілген болар еді. Егер ферменттер де, сірне де қосылса, онда мальтоза көп түзіліп, түпкі өнімде спирт басым болар еді.
Қантталған сүзіндіні сүзіп алып, екі бөлікке: сұйығын уытқа, ерімейтінін жармаға бөледі. Уытты құлмақпен бірге қайнатады; мұнда құлмақтың кермек және хош иісті заттары уытта ериді. Міне, «Брокгауз бен Ефронның энциклопедиялық сөздігінде» құлмақ кендірқурай тұқымдас өсімдікке жатқызылған.
Үшінші кезеңде уытты сүзіп, салқындатады және оған арнаулы сыра ашытқыларын қосады. Күрт ашудың болмашы кезеңінен кейін сыра массасы бірнеше апта немесе айлар бойы төмен температурада ашытады. Бұл кезде ашытқы саңырауқұлақтары құнды заттардың (амин қышқылдары, қант қарапайымдары, дәрумендер) көпшілігін жеп, оларды өзінің өсуі мен көбеюі үшін пайдаланады. Қоректену үстінде уытты тастап кетуге мүмкіндігі болмаған микробтар оны ығынды орын ретінде тұтынуға мәжбүр болып, өз тіршілік қызметінің қалдықтары – этиль спирті мен көмірқышқыл газын бөледі.
Уыт сегіз күн ашиды, осы мерзім біткеннен кейін оны жабық ыдысқа қопарады. Мұнда ол ең азы үш апта бойы 1-4°С температурада ашытылады. Мұндай ішімдік 4°С температурадан аспайтын жайда сақталғанда ғана әрі дегенде үш тәулік ішінде өткерілуі тиіс. Әйтпесе сыра уға айналады. Сондықтан сыра зауыттарында оны мұқият сүзгілеп, биологиялық белсенді компоненттерді жояды. Яғни, ол ендігі «жансыз» (осылай санау қабылданған), бірақ, белсенді консервантсыз деп айтуға болады. Бұдан кейін сыра сортына қарай салқын жайда әрі кеткенде бір ай сақталуы мүмкін. Ал егер бірнеше ай мерзімде, оған қоса кез келген температуралық режімде сақталса да, ол бүлінбейді, яки істің консервантсыз айналып өтпейтіндігі түсінікті.
Ішімдікті консервациялау және сақтау мерзімін ұзарту үшін оған ашытқылардың, бөгде микроорганизмдердің өсуін тұншықтыратын және ферменттердің белсенділігін басып-жаншитын алуан заттар қосылады. Мұндай қоспасыз сыра тез лайланып, дәмін жоғалтады, минорлы компоненттердің бір бөлігі (минералдық қосылыстар, органикалық қышқылдар, фенолдық қосылыстар, кермек заттар) тұнып түседі. Бұрын консервант ретінде формалин (формальдегидтің 37-40% су ерітіндісі) қолданылатын. Алайда, оның мутагенді және тератогендік әсері (шарананың дамуын бұзатын) анықталғаннан кейін формалинді қолдануға тыйым салынды.
Қазіргі таңда сыраның жіктелуінің алдын алатын және «сыра қалпағының» ұзақ сақталуына септігін тигізетін коллоидтік беріктігі бар саналуан тұрақтандырғыштар қолданылады. 1960-жылдардың соңына дейін бұл мақсатта денсаулық үшін оның зиянсыз емес жалаң белсенді заттар қолданылып келді. Өзінің аса өкінішті салдарымен әйгіленген кобальт хлориді сыраны тұрақты тұтынушылардың көбінің өліміне себепші болды. Сол кезеңде жүргізілген клиникалық, морфологиялық және физиологиялық зерттеулер серияларында кобальт хлоридінің жүрек бұлшық еттерінің айрықша зақымдануын – кобальтті кардиомиопатияның дамуын туғызатыны анықталды.
Қажет болған кейбір жағдайда сыраға спирт пен консервант қосылады, ішімдіктің күштілігі арта түседі.
Сыра неден тұрады? Сыра алкогольді ішімдікті білдіреді, онда ферменттелу барысында түзілетін және оған өсімдік шикізатынан түсетін қосылыстардың көп мөлшері болады. Сыраның басты компоненттері су (91-93%), көмірсулар (1,5-4,5%), этиль спирті (3-7% және одан жоғары) және азотты заттар (0,2-0,65%) болып табылады. Басқа (минорлы) компоненттердің мөлшері аз. Сыраның көмірсулары 75-80% декстриндерден (полисахаридтердің ішінара ыдырауы өнімдері) құралады.
Қанттың қарапайымына (глюкоза, сахароза, фруктоза) көмірсулардың жалпы көлемінің 10-15% келеді. Декстриндер дегеніміз, бұл олигосахаридтер, яғни онда глюкозаға немесе фруктозаға (мұнда бір молекула – бұл моносахаридтер), сахарозаға немесе мальтозаға (мұнда екі молекула – бұл дисахаридтер) қарағанда қант қарапайымдарынан бірнеше молекуласы артық, ал крахмалға немесе жасушаға (мұнда молекула көп – бұл полисахаридтер) қарағанда аз болады. Декстриндерді картопты қуырған кезде көруге болады. Дәл оның түсі алтын қабықпен байланысты, ол картоптың құрамындағы крахмалдың термиялық бұзылуы кезінде түзіледі. Декстриндер мен олардың саны сыраның түсіне әсер етуі ықтимал.
Сырада этанол болады. Сыраның этил спирті мен басқа компоненттерінің улаушы механизмі өзара сабақтас. Бұл ретте этанол бірқатар минорлы қосылыстарды улаушы әсерін өзгертуге немесе күшейтуге қабілетті. Осыған байланысты соңғы кездері алкоголь өнімдері рыногында алкоголь мөлшері жоғары 12% дейін (strong beer) сыраның жаңа түрі пайда болғанын атап көрсеткен жөн. Мұндай сыраны, кәдуілгі мөлшерде ішу, сөзсіз, алкоголдің улаушы әсері мен басқа да биологиялық белсенді қосылыстардың үйлесуімен байланысқан аса келеңсіз салдарға әкеп соқтырады.
Ашу барысында сондай-ақ «жоғары спирттер» (пропилді, бутилді, амилді), эфирлер (этилформиат, бутилацетат және т.с.с.) түзіледі. Осы заттар сыраның дәмі мен иісіне әсер етеді, бірақ олар да арақтың дәстүрлі түрде тазартылатын компоненттері болып табылады. «Жоғары спирттің» мөлшері, әдетте 50-100 мг/л құрайды.
Сыраның азотты заттары негізінен полипептидтер мен амин қышқылдары түрінде көрсетіледі. Олардың едәуір бөлігі ішімдікке миядан түседі. Амин қышқыл-дарының 20-30% ғана ашытқылардың өмір тіршілігінің өнімдері болып табылады. Сырада барлық негізгі амин қышқылдары берілген. Алайда олардың тағамдық құндылығы мөлшерінің аздығына байланысты елеусіз.
Сыра әсіресе жастар үшін несімен қауіпті, бұдан басқа ол да алкоголь емес пе?
Сырадан таяуда фитоэстрогендер табылды. Фитоэстрогендер әйелдердің жыныс гормондарының өсімдіктік аналогы болып табылады және ол ішімдікке құлмақтан түседі. Оның құлмақтағы мөлшері елеулі шамаға – өсімдік массасының бір килограммына 20-дан 300 граммға дейін жетеді. Сырада одан аздау (бір килограммға – 36 мг/л).
Дегенмен, осы мөлшердің өзі адам организміне айқын гормоналдық әсер ету үшін жеткілікті. Сыраны асыра пайдаланатын адамдарда эндокриндік статустың (ерлердің әйелденуі және әйелдердің еркектенуі) өзгеруі негізінен фитоэстрогендердің әсеріне байланысты.
Яғни, алкоголь уытынан басқа құлмақтан сыраға әйелдің жыныс гормонына өте ұқсас «прогестерон» гормондары бөлінеді.
Прогестерон – омыртқалы жануарлар мен адамдардың ұрғашыларының стероидты жыныс гормоны. Негізінен жыныс бездерінің сары денесінде өндіріледі. Ол жатырдағы ұрықты имплантациялау мен нәрлендіруге дайындап, жүктілік кезеңіндегі әйел организміндегі зат алмасуды реттейді.
Еркектің әйелден гормондар тұрғысында қандай айырмашылығы бар?
Еркектің қанында негізінен еркек гормондары, ал әйелдің қанында әйел гормондары болады. Еркектің негізгі жыныс гормоны – тестостерон, әйелдікі – прогестерон.
Еркек сыра іше бастаған кезде оның организмінде әйелдің гормоны – прогестеронға ұқсас көптеген гормондар жинақтала бастайды. Еркектегі гормоналдық тепе-теңдік ығыстырылып, ол салпия бастайды (бет-жүзі мен денесі ісініп, семіреді) етене белгілері бойынша биологиялық тұрғыдағы еркектен біртіндеп әйелге айнала бастайды. Оның әйелге деген құмарлығы жоғалады. Сыраны жарнамалағаннан кейін белсіздік туралы жарнаманың берілуі тектен текке болмаса керек-ті. Яки алдымен еркекті ішкізіп алады да, олар еркек емеске айналғаннан кейін белсіздіктен емдейтін дәрі-дәрмектер ұсынады.
Сыра ішетін әйелдердің организмінде еркектену жағына қарай гормондардың үдерісі жүреді, яғни әйел дарағында еркектің екінші жыныс белгілері пайда болады (мәселен, жануарлар дүниесінде бұл тауықтардың мекиенінде әтештің айдарының пайда болуы, ал адамдар дүниесінде әйелдерге сақал-мұрттың шығуы, сырт келбетінде байқалатын нәзік сымбаты мен болмысын біртіндеп жоғалтуы). Әйелдің еркекшоралануы ішкі секреция бездерінің сырамен бұзылуына байланысты.
Тұтастай алғанда, сырақұмарлар қоғамы анық байқалатын жыныс белгілері жоқ жыныссыз қоғамға айналады. Бұл мұндай қауымның құрып кету алдындағы соңғы сатысы болып табылады, өйткені жыныссыз қоғамда қалыпты ұрпақ жалғастыруға табиғи қажеттілік жоғалады.
(Владимир Ждановтың «Ақылдың жауы – арақ» кітабынан)
Тәржімалаған
Абылайхан СӘРСЕН
